核桃在充分成熟前10天左右有一个果肉生长和油脂增长的高峰期，如提早采收，果重、果肉重和油脂含量都会下降；同时在果实成熟后期，果实油脂的不饱和脂肪酸比例上升，酸价下降，油脂质量提高，果实耐藏性也提高。

　　山核桃早采除了对果实品质有较大的影响外，对山核桃树体本身也有较大的危害。

　　山核桃早采时由于果柄离层未形成，很难脱落，往往需要用竹杆猛敲猛打，造成叶片和短果枝(结山核桃果实的枝条)裸芽大量被打落，严重影响来年的产量；同时山核桃采果后到落叶前间的两个月是山核桃进行光合作用，积累来年新梢发育和花芽分化营养的关键期，绿叶的减少极大的影响了树体营养的积累。